ปลากะตักเป็นปลาทะเลขนาดเล็ก มีลำตัวเรียวยาว มีเนื้อใสมองเห็นส่วนท้องสีขาวชัดเจน มักอยู่รวมกันเป็นฝูงใหญ่ในทะเลเปิดทั่วไป นักวิชาการประมงได้จำแนกปลากะตักออกเป็นหลายชนิด อาทิเช่น กะตักหัวแหลม กะตักหัวอ่อน กะตักหัวป้าน กะตักขนมจีน กะตักควาย (ไส้ตัน) ซึ่งปลากะตักเหล่านี้ มีความสำคัญยิ่งต่ออุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลา เพราะปลากะตักเมื่อหมักบ่มจนได้ที่ จะให้น้ำปลารสชาติหอมอร่อยกว่าปลาพันธุ์อื่น

นอกจากนี้ปลากะตักแต่ละชนิดยังให้น้ำปลาที่มีคุณภาพ และความหอมอร่อยที่แตกต่างกันจากรายงานการวิจัยระบุว่า ปลากะตักหัวแหลม และปลากะตักหัวอ่อน ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กมีเนื้อน้อย แต่ไขมันมาก จะให้น้ำปลาที่มีคุณภาพดี มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อยกลมกล่อมกว่าปลากะตักควาย (ปลาไส้ตัน) ซึ่งมีขนาดใหญ่ให้เนื้อมาก ไขมันน้อย

น้ำปลาเกิดจากการย่อยสลายเนื้อปลาด้วยความเค็มของเกลือ จนเนื้อปลายุ่ย และละลายเป็นน้ำปลา ซึ่งผลจากการวิจัยพบว่า น้ำปลาที่เต็มเปี่ยมด้วยคุณภาพ มีกลิ่นหอมรสชาติอร่อยกลมกล่อม และมีคุณค่าโปรตีนสูงตามธรรมชาติ สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีโดยไม่ตกตะกอน